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日本の伝統と文化を受け継ぎ、発展させる。和菓子職人になるには

和菓子職人のやりがい

和菓子職人のやりがい
  • 和菓子で季節を表現できる

    四季を持つ日本で生まれた和菓子には「季節を表現する」という特徴があります。例えば和菓子のモチーフに季節の花を表現することもありますし、一年のちょうど半分にあたる6月30日に「水無月」と呼ばれる和菓子を食べる文化があったりもします。そのような季節の出来事や風景を和菓子に込めて表現できるのは、和菓子の大きな特徴であり、人々の暮らしや文化に根付いた和菓子をつくるというやりがいにもなります。

  • 世界に一つだけの和菓子がつくれる

    実は和菓子はお店に並んでいるものだけが商品ではありません。例えば個人のお客様がお茶席を設けるとき、和菓子店のご主人に相談してオリジナルの和菓子をつくってもらったり、自分自身で考案した和菓子を店頭に並べたりと、自身の独創性や表現力を活かして、世界に一つだけの和菓子をつくることができるのも、和菓子の魅力であり、和菓子職人の腕の見せ所でもあります。

和菓子職人にインタビュー

青山 洋子さん

青山 洋子さん

京都製菓技術専門学校 2002年卒業

京都の老舗和菓子店「老松」で10年間修業した後、2012年工房「青洋」をオープン。

「老松」での10年の修業で得た経験とは

最初の5年間は、お菓子づくりではなく販売の仕事を任されました。お菓子をつくたいという焦りもありましたけど、独立した今、販売から学んだお客様との接し方などがすごく生きていると感じます。
6年目からはお菓子の製造を任されるようになり、お菓子をつくるだけでなくサッカーワールドカップのレセプションに同行してドイツやポルトガルへ行ったり、直島などアート関係の施設でお茶会を開いたり、本当にいろいろな経験をさせてもらいました。
そんな経験を積むうちに、人とコミュニケーションをしながらつくるお菓子を求めて、自分の工房を構えることにしたんです。

人と対話しながらつくりあげるお菓子

「青洋」では、お客さんのいろんな想いに、オーダーメイドの和菓子でこたえていきます。さらに月に一度、オリジナルの和菓子の販売も行います。オリジナルの和菓子づくりも、オーダーメイドも、毎回が真剣勝負です。そこに無限の世界を表現できるのが、和菓子の面白いところかもしれません。

和菓子職人をめざす君へ

楽しいことも、辛いことも、世の中いろいろなことがあります。でも、自分の道をはっきりと示して貫き通してください。そして和菓子は総合芸術の世界です。日本の伝統文化など、できるだけ多くの「本物」に触れる機会をつくるようにしてみてください。

和菓子職人の仕事内容

和菓子職人ってどんなお仕事?

和菓子店などのいわゆる「専門店」では和菓子の製造、販売を主に行いますが、和カフェなどイートインスペースのあるお店では接客までを広く行います。
製造をメインとしている事業所では、製造の工程(仕込みから仕上げまで)や商品ごとに担当が分かれている場合もあります。季節ごとの和菓子をつくったり、個人のお客様の要望に合わせた和菓子をつくったりと、季節感や独創性も和菓子職人には大切な能力です。

和菓子職人の働くフィールド

和菓子専門店・和カフェ
有名店や老舗和菓子店で働く
和菓子専門店・和カフェ
  • 老舗和菓子店
  • 専門和菓子店(餅、団子など)
  • 甘味処
  • 和カフェ
企業・教育機関
和菓子を「考える」「教える」
企業・教育機関
  • 食品開発
  • インストラクター
  • フードコーディネーター

和菓子職人になるには?

和菓子職人になりたいけどどうやったらなれるの?ここでは製菓衛生師(国家資格)を取得して和菓子職人になるまでの2つの方法のご紹介をします!

  • 学校に行って和菓子職人になるには

    専門学校・短大・大学などに入学する場合

    和菓子職人の業界で最も有名な資格と言えば「製菓衛生師」。この「製菓衛生師」を取得することで和菓子職人として働く上で様々なメリットがあります。全国の都道府県知事が指定する、「製菓衛生師養成施設」と呼ばれる専門学校・短大・大学などで学ぶことで、「製菓衛生師」の受験資格を取得することが可能です。製菓衛生師養成施設の卒業後、または在学時に「製菓衛生師」の国家試験を受験し、合格することで資格を取得することができます。

    学校で学ぶ内容

    学校では、和菓子のつくり方である製菓実習だけでなく、安全にお菓子をつくるための衛生に関する知識や、お菓子の文化などを学びます。学校によっては自分たちの手で和菓子店の運営などを行い、いわゆる即戦力として活躍するための技術と知識を身につけます。

    学校で学ぶ期間

    学校で学ぶ期間は、大学、短大、専門学校など、学校の種類によって変わりますが最短1年で卒業し、製菓衛生師の受験資格を得ることが可能です。

    学校での製菓衛生師試験の受験対策

    学校では国家試験対策講座など、製菓衛生師試験の対策授業を受けられるところもあります。また学校の先生に質問したり、模擬試験に取り組むことでしっかりと国家試験に合格するサポートを受けられるところもあります。

    学校での製菓衛生師試験の合格率

    京都製菓技術専門学校の場合、2016年度卒業生の製菓衛生師試験合格率は98.5%。学校での試験対策と合格サポートによる全国トップクラスの合格率が京都製菓の自慢です。

    学校で学び製菓衛生師を取得するメリット

    未経験でもゼロから全て教えてもらえる
    和菓子以外にも洋菓子やパンなど製菓全般を基礎から応用まで学べる
    お菓子の実習だけでなく製菓理論などの座学も学べる
    就職、転職は一生サポートしてもらえる
    ※京都製菓の場合

    学校で学び製菓衛生師を取得するデメリット

    学費が必要
    進学する際一人暮らしになることもある

  • 独学で和菓子職人になるには

    製菓の現場で働く場合

    製菓の現場で働きながら和菓子職人、製菓衛生師の取得を目指す場合、まずは製菓の製造の仕事ができるお店を探すところから始まります。求人情報誌やハローワークなどで製菓分野の求人を探し、製菓衛生師の取得が目指せる職場への就職活動を行うことになります。

    製菓の現場での仕事内容

    和菓子店や和カフェ、工場など、お菓子の現場での仕事内容はお店によって大きく異なります。例えば最初に販売や接客など、菓子製造以外の業務を任されることもあります。

    必要な実務経験

    独学で製菓衛生師国家試験の受験資格を得るためには、菓子製造業の営業許可を受けている施設で菓子製造の仕事に2年以上従事しているという実務経験が必要です。ただし、例えば営業許可を受けていない施設で菓子の製造を行っていた期間や、製菓のお店で働いていても販売や接客など製造以外の業務を担当していた期間は実務経験に含まれないので注意が必要です。

    独学での製菓衛生師試験の受験対策

    独学で製菓衛生師試験の受験対策を行う場合、例えば資格対策の書籍などで勉強しながら受験勉強を行うことになります。仕事が終わってから受験勉強をすることになるので、体力的にも精神的にも辛い場合もあります。

    独学での製菓衛生師試験の合格率

    2015年度に行われた関西広域連合での製菓衛生師試験の合格率は82.1%でした。試験では「衛生法規」「公衆衛生学」「食品学」「食品衛生学」「栄養学」「製菓理論及び実技」の6科目から広く出題され、全科目の合計点が6割以上かつ、0点の科目が無いことが合格の条件でした。

    独学で製菓衛生師を取得し、和菓子職人になるメリット

    自分でお金を稼ぐことができる
    いち早く現場に出て経験を積むことができる

    独学で製菓衛生師を取得、和菓子職人になるデメリット

    就職先で扱っている分野しか学ぶことができない
    転職先などは全て自分で探さなければいけない
    ※一例です

和菓子職人が持っている資格

  • 製菓衛生師(国家資格)

    製菓業界では最も有名な国家資格。栄養・衛生の知識を持ち、食で最も大切な「安全にお菓子」をつくる能力を証明する資格です。

  • 菓子製造技能士 2級・1級(国家資格)

    洋菓子部門と和菓子部門があり実務経験と技術両方が求められます。勤務先では資格手当がつくことも。

  • 商業ラッピング 3級

    お菓子などの贈り物を包装紙やリボン・シールなどで美しくラッピングする技術を評価する資格です。

  • 食生活アドバイザー

    広い視野に立って食生活をトータルにとらえ、健康な生活を送るための提案ができる食生活のスペシャリストです。