パティスリー科
パティスリー科の教育目標
- 学科別実習で事業所の工程やタイムスケジュールに基づいた作業ができるようになる。
- 規定時間の中で複数の菓子を大量に製造できるようになる。
- 専門店のスペシャリテが作れるようになる。
カリキュラム（一部抜粋）
| 講義 | |
|---|---|
| 栄養学 | 製菓理論 |
| 栄養の意義を理解し、その働きや消化吸収、体内での代謝や代謝調節など、栄養学の基礎知識を系統的に学習します。また、健康保持・増進のため、また生活習慣病予防の観点から、ライフステージ別・病態別の栄養について学びます。 | 単においしい洋菓子や和菓子、パンを作ることができるというだけではなく、素材や製法を科学的に見つめる視点を持った技術者が必要になります。今まで「こつ」とされてきたものを、論理的に学習し、経験度、熟練度が無駄なく向上できるように学びます。前期は実習とリンクさせながら学び、後期は材料学を中心に知識を深めます。また、製菓衛生師の国家試験の全員合格を目指し、総合的な力も身につけます。 |
| 実習 | |
| 製菓実習Ⅰ （洋菓子ベーシック・アドバンス・テクニカル） |
製菓実習Ⅱ （パティスリー科 プロフェッショナル） |
| 多くの食材や製菓機器に実際に触れることで知識・技術の習得を行なうハンズオン・トレーニングを主体とした実習を行なうことで、製菓・製パン業界の人材ニーズにフィットした技術者になるよう基本技術から応用技術まで段階的に学びます。 | 製菓実習Ⅰで習得した知識・技術を活かし、より高度な授業を行なうことで洋菓子分野を専門的に学習します。伝統的なお菓子から最新のお菓子まで幅広い実習を行ない、応用力を養います。卒業後、ホテル・パティスリーで即戦力となる知識・技術の習得を目標とします。 |
| ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 | ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 |
| ガトー･オーフレーズ、クレーム･オ･ブール、ドイツ菓子、シュバルツバルターキルシュトルテ、ウィークエンド、クレームシャンティの取り扱いについて、ゼラチンの扱い方、折りパイ製法について、クレームパティシエール、ハバロワーズ、シャルロット・ポワール、マジパン、湯銭焼きについて、ザッハトルテ、カフェ運営、パスティヤージュ、テンパリング、クロカンブッシュ、テ・ベールetc | セシル、マシェリ、フロマージュ ブラン、マリアージュ、トリニティ、お米とアプリコットのムース、フレジエ、ショコラブラン エ カシス オランジュ、マロンのチーズタルト、ピストレの使用方法、練りパイ生地について、焼き菓子のラッピング、ヌガーを使用したムースの製造法etc |
| ＜チョコレート実習＞ ※製菓実習授業内 | ＜創作菓子実習＞ ※製菓実習授業内 |
| チョコレートのテンパリング技法を始め、生チョコレートや数種類のトリュフなどチョコレート菓子の技法を段階的に学びます。 | 自らデザイン、原価計算、販売価格の設定を行い作品を発表する。製菓衛生師としての必要な創造力・実戦力を身につけます。 |