和菓子科
和菓子科の教育目標
- 生菓子、干菓子、焼菓子などの高度な和菓子技術が身につく。
- 京都の四季の上生菓子の技術が習得できる。
- 季節やテーマに基づいた創作和菓子の技術が身につく。
- 学科別実習で事業所の工程やタイムスケジュールに基づいた作業ができるようになる。
カリキュラム（一部抜粋）
| 講義 | |
|---|---|
| 公衆衛生学 | 食品学 |
| 自らの健康や生命を守るには、個人の心がけでは限界があり、社会として組織的・計画的に取り組む必要があります。「美味しいもの」作りに合わせ、安全・衛生という「気くばり」「心くばり」の知識が身につきます。情報化時代の世の中で、時代にマッチした衛生のあり方を学びます。 | 食品についてさまざまな角度から学習します。製菓衛生師として日常的に扱う食材をはじめ、私たちが毎日の食事に利用する食材全般についての成分や特徴、加工法、保存・貯蔵についての理解を深めます。また、日本の食糧事情についても理解を深め、地球環境問題、社会・国際情勢にも目を向けられる広い視野を養います。 |
| 実習 | |
| 製菓実習Ⅰ （和菓子ベーシック アドバンス） |
製菓実習Ⅳ （和菓子科 プロフェッショナル） |
| 様々な食材や製菓機器に実際に触れることによって知識・技術の習得を行なうハンズオン･トレーニング主体の実習を行ない、和菓子製造に必要な知識・技術を習得します。ベーシックでは製餡・包餡といった基本技術を習得し、アドバンスでは京菓子店のご主人を招聘して上生菓子、干菓子など応用技術を習得します。 | 製菓実習Ⅰで習得した知識・技術を活かし、より高度な授業を行なうことで和菓子分野を専門的に学習します。製品に応じた餡の炊き分け、定番の和菓子、茶席に用いる上生菓子・干菓子、和カフェメニューなど多彩な和素材を使用した実習を行ないます。 |
| ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 | ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 |
| 薬饅頭、栗饅頭、羽二重餅、鮎焼き、上用まんじゅう、葛饅頭、干菓子、和菓子飴細工、浮島、道明寺、製餡について、包餡について、寒天の取り扱いについて、練り物の製造についてetc | カステラ、苺大福、飴玉、クリームあんみつ、和風パフェ、干し琥珀、蕨餅、みたらし団子、赤飯・おはぎ、かしわ餅、餅をつく方法、干菓子の箱詰め、打ち物についてetc |
| ＜創作菓子実習＞ ※製菓実習授業内 | ＜菓子店模擬演習＞ ※製菓実習授業内 |
| 自らデザイン、原価計算、販売価格の設定を行い作品を発表する。製菓衛生師としての必要な創造力・実戦力を身につけます。 | 自らデザイン、原価計算などの設定を行い、大量調理した作品を販売します。 |