製パン上級科
製パン上級科の教育目標
- ドイツ･フランス・イタリアなど欧州の伝統的な製パン技術が習得できる。
- 天然酵母等を使用したパンの製法が習得できる。
- 生地の冷蔵・冷凍保存の知識、フリージングテクニックが習得できる。
- 工芸パンの技術が身につく。
- ベーカリーでの高度なパンの製造技術が身につく。
- シミュレーション実習で多品種・大量製造の工程を学び、即戦力が身につく。
カリキュラム（一部抜粋）
| 講義 | |
|---|---|
| 製菓材料学 | 食品学 |
| 製菓理論で学んだ材料学とリンクさせ、さらに特殊で専門的な製菓材料の特徴や分類を理解し、各材料の見分け方、管理、保存方法、適切な使用方法を体系的に学びます。実習授業使用しない食材にも直接触れ、風味や味を確認しながらそれぞれの違いを細かく分析することで、より専門的な知識を身につけます。 | 食品について様々な角度から学習します。製菓衛生師として日常的に扱う食材をはじめ、私たちが毎日の食事に利用する食材全般についての成分や特徴、加工についての理解を深めます。また、マスコミを通して食品に関する健康情報が次々に報じる現状をふまえ、情報を整理し、正しく判断する力を身につけます。そしてそれらの食材を育むために必要な大地、水。大気のことを考え、地球環境問題、社会・国際情勢にも目がむけられるよう豊かな思考力を伸ばし、視野を広げます。 |
| 実習 | |
| 上級製菓実習Ⅰ （製パン ベーシック アドバンス） |
上級製菓実習Ⅰ （製パン プロフェッショナル・フィニッシング） |
| 様々な食材や製菓機器に実際に触れることによって知識・技術の習得を行うハンズ・オントレ・ーニング主体の実習を行い、製パン製造に必要な知識・技術を総合的に取得します。また、製菓・製パン業界の人材ニーズにフィットした技術者となるよう基本技術から応用技術までを幅広く学びます。製パン店の定番メニューを中心に実習を行い、発酵の見極めや生地の取り扱いなどの実践力を高めます。 | 製パン業界の即戦力として活躍できる製パン技術者を目指します。少人数制の授業を行い、基本技術を反復さらに高度な専門技術を習得します。また、外来講師を招待するとともに、カフェ演習室を使用した製パン店模擬演習を行い事業所での就労イメージを抱くことのできる実習授業を実習します。 |
| ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 | ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 |
| バターロール / ハードロール / フランスパン / コンフィチュール製法習得 / 菓子パン / 山食パン / イングリッシュホワイトブレッド / イングリッシュマフィン / ケーキマフィン / ミッシュブロード / ブリオッシュ / ドイツパン / 工芸用パン / シュトーレン / マリレンクーヘン / ベニエ生地 / ドーナツ / フォカッチャ / ピザ / クロワッサン / パン・オ・ショコラ など | パンドミー / パンドミーのミキシングから焼成 / 成形の反復練習 / パンオレ作製 / リッチな生地の取り扱い / パントラディショネルポーリッシュ法 / フランスパンのミキシング・製法の理解 / 発酵種法 / スイートロール作製・成形方法 / 冷凍生地 / 製パン店模擬演習 / 原価表を基に惣菜パン |
| デリカ実習 | ラッピング |
| 製菓・調理分野におけるデリカデッセンの基本を学び、フランス、イタリア各国におけるデリカデッセンメニューを体系的に学びます。これらを総合的に身に付けるためみハンズ・オン・トレーニング主体の実習を行い、製造からサービス・食品管理までを習得し、業界のニーズに応じる知識・技術の習得を目指します。 | 現在のラッピングは商品を包装して守るだけでなく、商品を演出し、購買意欲を高めるために欠かせないものとなっています。特に菓子業界においては商品を進物に利用することが多く、絶対的に必要とされる分野となりました。授業では贈り物の意味や習慣についての講義を行い、日本人が大切にするマナーも合わせて習得します。実習では基本的な包装を学び、反復練習を行うことでラッピングのスキルを向上します。また基礎を応用しての創作実習でデザインや色彩感覚をも身につけます。 |
| ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 | ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 |
| フレンチベースのデリカメニュー / 包丁の研ぎ方 / ジェリエンヌ・エマンセ・アッシュ / ニース風サラダ リンゴ入り田舎風 / シャルキュトリーサラダ / アンディーブのグラタン / 帆立貝と茸のパイ包み焼き / アボガドのサラダ / アッシパルマンテイエ / 根セロリのサラダ / 鶏肝のムース / カリフラワーのスープ / 鱈のブランダード / ピサラデイエール / 魚介のムース / アリュメットパイ / イタリアンベースのデリカメニュー / ポルペッティーネ / 茸のフリット / 豆のサラダ / ラザニア / 野菜のマリネ / 仔羊のカチャトーラ / 米のサラダ / 仔羊のカツレツミラノ風 / ナスのオーブン焼き / 魚介のマリネ など | 菓子の包装とラッピング / ラッピングと贈り物のマナー / ラッピングの基本 / 合わせ包み / 円柱包み / 風呂敷包み / 斜め包み / リボン / 技術検定 / ラッピングヴァリエーション / 袋を使ったラッピング / 中身に合わせたラッピング / 季節感のあるラッピング / クリスマスのラッピング / バレンタインのラッピング / 和風ラッピング / 創作ラッピング など |