カフェスイーツ上級科
カフェスイーツ上級科の教育目標
- 基本となる生地とクリームの基礎技術をもとに、和素材・洋素材を使用した記事の組み合わせを習得できる。
- クレープシュゼットや温製スフレ、ブラン・マンジェ、ティラミスなど、ヨーロッパの代表的な温製・冷製のデザートを習得できる。
- レストランやカフェ店の定番と最新のデザート菓子を習得できる。
- コーヒー･紅茶・エスプレッソ・スムージーなどのドリンクメニューを習得できる。
- 製菓素材の特徴や性質を学び、多様な素材を組み合わせるレシピ開発力を習得できる。
カリキュラム（一部抜粋）
| 講義 | |
|---|---|
| 製菓材料学 | ヴィジュアルコーディネート |
| 製菓理論で学んだ材料学とリンクさせ、さらに特殊で専門的な製菓材料の特徴や分類を理解し、各材料の見分け方、管理、保存方法、適切な使用方法を体系的に学びます。実習授業使用しない食材にも直接触れ、風味や味を確認しながらそれぞれの違いを細かく分析することで、より専門的な知識を身につけます。 | 造形や色彩の知識は、美術系に携わる人達だけでなく物作り”製菓技術”にも重要な知識です。基礎的な色彩知識を学び色彩が人間に及ぼす「色彩と味覚・色彩と心理」などを理解し季節の配色やバランスの重要性を身につけます。デッサンでは写実的な描き方を学び、三原色の絵具を使い色の繊細さを理解します。POP広告デザインではタイポグラフィを学び実戦に役立つ必要な知識をと技術を身に付けます。ちぎり絵では、和紙を用いて芸術的な感性と表現力を学びます。 |
| 実習 | |
| 上級製菓実習Ⅰ （洋菓子ベーシック・アドバンス・テクニカル） |
上級製菓実習Ⅱ （プロフェッショナル・フィニッシング） |
| 様々な食材や製菓機器に実際触れることによって知識・技術の習得を行うハンズオン・トレーニング主体の実習を行い、製造から販売の、食品管理までを総合的に習得し、製菓・製パン業界の人材ニーズにフィットした技術者となるよう基本技術応用技術までを段階的に学びます。前期では反復練習によって基本技術の習得を確実に行い、合わせて、業務用機器類の使用方法及び食品管理衛星能力を習得します。後期ではワンセルフ実習、菓子店模擬演習、創作菓子実習を通して応用力を高めます。 | パティスリー・ショコラ上級化においては製菓業界の即戦力として活躍できる製菓技術者をめざします。前期は基本技術を反復し、さらなる高度な専門技術を習得します。また一人一台作成を行いオリジナリティーを養うことで、商品に付加価値をつける魅せ方などを習得し、ハンズ・オン・トレーニング主体の実習で即戦力として活躍できる知識と実技を習得します。 |
| ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 | ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 |
| 和・洋・製パン設備の取り扱い / 基本デモンストレーション / ガトーフレーズ / ナッペ絞り練習 / フルーツカッティング / 共立てスポンジ一人一台焼成 / クレームオブール使用 / 別立てスポンジ / 生クリーム使用 / スポンジ・ケイク生地 など | ガトー・フレーズ / ガトー・ブール / チョコレートコーティングをしたデコレーション / バター生地の応用 / シュー生地の応用 / 菓子店模擬演習 / パイ生地の応用 / チーズケーキのバリエーション など |
| デリカ実習 | カジュアルフード&カフェドリンク実習 |
| 製菓・調理分野におけるデリカデッセンの基本を学び、フランス、イタリア各国におけるデリカデッセンメニューを体系的に学びます。これらを総合的に身に付けるためみハンズ・オン・トレーニング主体の実習を行い、製造からサービス・食品管理までを習得し、業界のニーズに応じる知識・技術の習得を目指します。 | 製果業界のカフェ店におけるワンプレートメニュー、アペリティフメニュー、デセール・ヴァリエ、ランチメニューを提供する為に、1年次で学習したデザートやパンを応用し、サンドウィッチやココットデザートを作成します。そして安全、均質、大量に製品を提供できる段取りやチームワークを身につけます。また、洋菓子店やカフェ店で提供されているワンプレートメニューを制作する実習を通し、食材や器具の名称なども学習し基本的な基本技術を身に付けます。 |
| ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 | ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 |
| フレンチベースのデリカメニュー / 包丁の研ぎ方 / ジェリエンヌ・エマンセ・アッシュ / ニース風サラダ リンゴ入り田舎風 / シャルキュトリーサラダ / アンディーブのグラタン / 帆立貝と茸のパイ包み焼き / アボガドのサラダ / アッシパルマンテイエ / 根セロリのサラダ / 鶏肝のムース / カリフラワーのスープ / 鱈のブランダード / ピサラデイエール / 魚介のムース / アリュメットパイ / イタリアンベースのデリカメニュー / ポルペッティーネ / 茸のフリット / 豆のサラダ / ラザニア / 野菜のマリネ / 仔羊のカチャトーラ / 米のサラダ / 仔羊のカツレツミラノ風 / ナスのオーブン焼き / 魚介のマリネ など | ・ワンプレートメニュー （サンドイッチなど サーヴィスの方法） ・アペリティフメニュー（アレンジドリンクなど） ・ミニャルディーズ（プティフールなど） |