京菓子上級科
パティスリー・ショコラ上級科の教育目標
- 生菓子、半生菓子、干菓子などの高度な菓子技術が身につく。
- 京都の四季を表現した上生菓子の技術が習得できる。
- 季節やテーマに基づいた創作菓子の技術が身につく。
- 菓子店での高度な大量菓子製造技術が習得できる。
- 雲平生地を利用した工芸菓子の技法が身につく。
- 和菓子のテクニックを応用したオリジナルレシピの開発力が身につく。
カリキュラム（一部抜粋）
| 講義 | |
|---|---|
| 製菓理論 | ホスピタリティセミナー |
| 単においしい洋菓子や和菓子、パンを作ることができるというだけではなく、素材や製法を科学的に見つめる視点を持った技術者が必要になります。今まで「こつ」とされてきたものを、論理的に学習し、経験度、熟練度が無駄なく向上できるように学びます。前期は実習とリンクさせながら学び、後期は材料学を中心に知識を深めます。また、製菓衛生師の国家試験の全員合格を目指し、総合的な力も身につけます。 | 資質の高いホスピタリティマインドを持った製菓衛生師の養成を目的とし、第一線で活躍中のパティシエや事業主を招き、プロ意識「おもてなしの心」を学び、プロのパティシエとしての正しい職業観を醸成する。 |
| 実習 | |
| 上級製菓実習Ⅰ （和菓子ベーシック） |
上級製菓実習Ⅴ （京菓子プロフェッショナル・フィニッシング） |
| 様々な食材や製菓機器に実際に触れることによって知識・技術の習得を行うハンズ・オン・トレーニング主体の実習を行い、和菓子製造に必要な知識・技術を総合的に学習します。また、製菓・製パン業界の人材ニーズにフィットした技術者となるよう基本技術から応用技術まで幅広く学びます。製餡や包餡といった基本技術から上生菓子、干菓子など応用技術までを習得し、卒業後即戦力となれるよう実践力を高めます。 | 和菓子業界の即戦力として活躍できる製菓技術者をめざします。細分化した少人数制の授業を行い、基本技術を反復して高度な専門技術を習得し、さらに京菓子店模擬演習とカフェ店模擬演習を行うことによって事業所での就労イメージを抱くことのできる実習授業を実施します。また、現場で活躍する講師から直接指導をいただける機会もあります。 |
| ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 | ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 |
| 製餡の基本（小豆の取扱い、小豆漉し餡、粒餡、白並餡） 蒸し物（薬饅頭、包餡、田舎饅頭、上用饅頭、かるかん、黄味時雨、浮島、道明寺、外郎）、 焼き物（栗饅頭、三笠生地、鮎焼きなど）、餅菓子（羽二重餅、雪平など）、 流し物（葛、寒天、水羊羹など）、干菓子（飴細工、有平糖）、 岡物（きんとん、つくね芋の使用・製法）、練り物（練り切り、こなし） など | 茶道実習、 餅米を使った菓子（おはぎ、赤飯）餅菓子（大福） 団子生地を使った菓子（団子、柏餅）、 京菓子店模擬演習（大福、水無月、せせらぎ、茶通） カフェ店模擬演習（蕨餅、善哉、白玉あんみつ、抹茶パフェ） 枠を利用した菓子（水無月、せせらぎ） 平鍋焼き菓子（茶通・調布） オーブン焼き菓子（焼き饅頭、カステラ） など |
| ラッピング | ヴィジュアルコーディネイト |
| 現在のラッピングは商品を包装して守るだけでなく、商品を演出し、購買意欲を高めるために欠かせないものとなっています。特に菓子業界においては商品を進物に利用することが多く、絶対的に必要とされる分野となりました。授業では贈り物の意味や習慣についての講義を行い、日本人が大切にするマナーも合わせて習得します。実習では基本的な包装を学び、反復練習を行うことでラッピングのスキルを向上します。また基礎を応用しての創作実習でデザインや色彩感覚をも身につけます。 | 造形や色彩の知識は、美術系に携わる人たちだけでなく物作り“製菓技術”にも重要な知識。基礎的な色彩知識を学び色彩が人間に及ぼす「色彩と味覚・色彩と心理」などを理解し季節の配色やバランスの重要性を身につけます。デッサンでは、写実的な描き方を学び、三原色の絵具を使い色の繊細さを理解します。ＰＯＰ広告デザインでは、タイポグラフィを学び実践に役立つ知識と技術を身につけます。ちぎり絵では、和紙を用いて芸術的な感性と表現力を学びます。 |
| ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 | ＜実習一覧＞ ※一部抜粋 |
| 菓子の包装とラッピング / ラッピングと贈り物のマナー / ラッピングの基本 / 合わせ包み / 円柱包み / 風呂敷包み / 斜め包み / リボン / 技術検定 / ラッピングヴァリエーション / 袋を使ったラッピング / 中身に合わせたラッピング / 季節感のあるラッピング / クリスマスのラッピング / バレンタインのラッピング / 和風ラッピング / 創作ラッピング など | 色彩の基礎知識 / 色彩の構成（人に及ぼす色彩審理、配色バランスの調和、四季の季節感など） / デッサン（折鶴、金属と手） / 色の三原色の基礎知識（色の強さ弱さ、材質による濃淡の違い、透明色と不透明色、混色、色相環２４色など） / ＰＯＰ広告デザイン（タイポグラフィ、レタリング、イラストなど） / ちぎり絵 など |