製菓技術科夜間部

製菓技術科夜間部
製菓技術科夜間部の教育目標
    【洋菓子専攻】
  1. 規定時間の中でマジパンデコレーションケーキを作成できるようになる。
  2. 大型工芸菓子の考案と作成ができる。
  3. 専攻別実習で事業所の工程やタイムスケジュールに基づいた作業ができるようになる。
  4. チョコレートやアメ細工などの高度な技術を身につける。
  5. 規定時間の中で複数の菓子を大量に製造できるようになる。
    【カフェ・製パン専攻】
  1. ドイツ・フランス・イタリアなどの欧州の伝統的な製パン技術が習得できる。
  2. 天然酵母等を使用したパンの製法が習得できる。
  3. 工芸パンや創作パンの技術が身につく。
  4. シミュレーション実習で多品種・大量製造の工程を理解する。
  5. 専攻別実習で事業所の工程やタイムスケジュールに基づいた作業ができるようになる。
    【和菓子専攻】
  1. 生菓子、干菓子、焼菓子などの高度な和菓子技術が身につく。
  2. 京都の四季の上生菓子の技術が習得できる。
  3. 季節やテーマに基づいた創作和菓子の技術が身につく。
  4. 専攻別実習で事業所の工程やタイムスケジュールに基づいた作業ができるようになる。
カリキュラム（一部抜粋）
講義
製菓理論 社会学＜ホスピタリティセミナー＞
単においしい洋菓子や和菓子、パンを作ることができるというだけではなく、素材や製法を科学的に見つめる視点を持った技術者が必要になります。今まで「こつ」とされてきたものを、論理的に学習し、経験度、熟練度が無駄なく向上できるように学びます。前期は実習とリンクさせながら学び、後期は材料学を中心に知識を深めます。また、製菓衛生師の国家試験の全員合格を目指し、総合的な力も身につけます。 食の多様化・趣味化に伴い、お菓子に対する知識のみならずサービスやコーディネート、店舗経営などの知識を併せ持った製菓衛生師が求められています。より質の高いホスピタリティマインドを持った製菓衛生師を養成するため、和洋菓子の歴史・文化、店舗の経営論をはじめ、喫茶等の基本知識やテーブルコーディネートまで、それぞれの専門講師を招聘して、菓子に関連する幅広い知識・教養を身につけます。
実習
製菓実習
（洋菓子ベーシック　アドバンス　テクニカル）		 製菓実習
（製パンベーシック　アドバンス）
様々な食材や製菓機器に実際に触れることによって知識・技術の習得を行なうハンズオン・トレーニング主体の実習を行ない、製造から販売、食品管理までを総合的に習得します。また、プロセスチェック実習、ワンセルフ、菓子店模擬演習、創作菓子実習など様々なスタイルの授業を通じて知識と技術を養います。 ハンズオン・トレーニング主体の実習を行ない、製パン製造に必要な知識・技術を総合的に習得します。製パン店の定番メニューを中心に実習を行ない、発行の見極めや記事の取り扱いなどの実践力を高めます。
＜実習一覧＞　※一部抜粋 ＜実習一覧＞　※一部抜粋
ガトー･オ･ブール、クランツクーヘン、フィナンシェ、カーディナルシュニッテン、パートフィユテ、クレームダマンド、フォンダン、ビスキュイ　ア　ラ　キィエール、ショーソン・オ・ポム、リエージュ風ワッフル、サントノーレ、カラトゥーザ、海の幸のヴォローバン、キッシュ・ロレーヌ、パスティヤージュ、ウィーン菓子、シュー菓子について、テンパリングについて、マジパン細工、流し飴についてetc シュトーレン、バターロール、イングリッシュホワイトブレッド、ミッシュブロート、マリレンクーヘン、コンフィチュール、クロワッサン、フォカッチャ、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、ピザ、ベニエ生地についてetc
製菓実習
（和菓子ベーシック　アドバンス）		 ＜チョコレート実習＞　※製菓実習授業内
ハンズオン・トレーニング主体の実習を行ない、ベーシックでは製餡や包餡といった基本技術を習得し、アドバンスでは京菓子店のご主人を招聘して上生菓子、干菓子などの応用技術を習得します。 チョコレートのテンパリング技法を始め、生チョコレートや数種類のトリュフなどチョコレート菓子の技法を段階的に学びます。
＜実習一覧＞　※一部抜粋  
葛餅、かるかん、黄味時雨、外郎、雪平、銅鑼焼き、鮎焼き、水羊羹、半生菓子について、練りきりについて、三笠生地の製法、平鍋の取り扱いについてetc  
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