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2年制 パティシエを目指せる パン上級科 Bread

パン上級科
学びの特徴

定番のパンから世界各国のパンまで素材や製法をすべて学べる!
プロ仕様の設備で技術を磨き、一流のブーランジェ(パン職人)を目指します。

ベーカリー
ショップ実践

学生の間にベーカリーショップを運営する経験を積むことができます。自分たちでパンの仕込みから製造、販売までを行う実践的な授業です。パンづくりの知識・技術のほかに原価計算や店舗づくり、運営のことなど、本来の店舗経営で必要なノウハウを学びます。

ベーカリーショップ実践

1日実習

1日かけて3種類のパンを仕 上げる「1日実習」はパン上級科だけのオリジナル授業です。作業工程に時間がかかるパンづくりですが、 1日かけて行うことで生地づくりから焼き上げまでのすべてを自分で手掛けることが可能です。

カリキュラムについて

発酵の見極め

パンづくりに欠かせない 「発酵」という工程。発酵が足りなくても、させすぎて失敗に繋がるため、パ ンづくりには発酵を「見極める力」が求められます。パン上級科では、そのむずかしいとされる発酵の見極めができるようになります。

講師紹介

授業movie

品揃え豊富なベーカリーで実践力を磨く!
ベーカリーショップ実践

自分たちでつくったパンを一般のお客さまに販売する実践授業です。 
商品として並べるパンには、味も見た目 も均一に仕上げる技術が求められます。
ショップ実践を通して、こうした「同じクオリティのパン」を大量生産をするための技術を身につけます。

point1

商品としての
クオリティを追及

具の大きさやパンとの割合で味わいが変わるので、ベストなバランスを追求します。おいしそうに見える見栄えにもこだわっています。

point1

安心・安全な
お菓子をつくる

商品の安心・安全を最優先する姿勢で、製造から販売まで環境や身なりを徹底し、衛生面の大切さを学びます。

point1

また来たい!と思う
“おもてなし”

時期や季節によって変わるパンの種類は全部で約60種類。店頭には毎回10種類のパンが並びます。豊富な種類で「選ぶたのしみ」もお客さまに提供しています。

point1

反復練習で、
基礎技術を習得

大型のミキサーや1度にたくさん入るパン専用オーブンを使って1日に300個焼き上げます。たくさん焼いた分だけ実力がつきます。

point1

アイデアを出しあい
商品開発

他店と差をつけるオリジナルのパンを開発するためのアイデアを伝授!商品開発のメソッドを身につけます。

point1

お店を
プロデュース

陳列するときは、おいしそうに見えるかだけでなく、取りやすさも考えます。また、パンのスケッチ画なども学び、どんなパンかわかりやすくするためにPOPも制作します。

Pick Up!ピックアップ授業

基本技術授業

材料を混ぜるためのミキシングから、こねる、叩きつけるといったパン生地づくりの工程を学びます。生地を均等に分割する作業や形づくりも習得。パンごとに変わる焼き時間や温度も把握し、ふっくら、サクサク、もちもちと、ベストな触感に仕上げる技術と知識を身につけます。

演習製パン理論

パンづくりは材料も工程も非常にシンプルです。しかし同じ材料を使っても、ミキシングや発酵時間を変えたり、副材料を混ぜることで、味も食感もまったく異なるパンになります。原料や製造法を理論的に理解することが、さまざまなパンをおいしく焼き上げるための第一歩となります。

1日実習 ①

パン職人のように朝から夕方までじっくりパンと向き合う「1日実習」。1日で3~4種類のパンを仕込みます。パン生地のミキシングから、分割、成形、発酵、焼き上げまでの製パン工程すべてを学べる実習です。多種多様なパンづくりの経験を重ねることで、種類によって異なる発酵の見極めを習得します。

1日実習 ②

現場と同じく、作業に入る前に班のメンバーと1日のスケジュールを相談します。現場と同じスタイルで作業を進めることで、パン屋さんでの1日の流れがわかるようになります。また、フランス製オーブンをはじめ、最新の大型機器や業務用ミキサーの使用方法も実際に触れながら理解していきます。その日の気温や湿度に合わせて、焼き加減の調整も行います。

ベーカリーショップマネジメント

ベーカリーショップの店舗プランニングについて、実例を交えて基礎から学び、独立開業する際に役立つ知識や設計技術を学びます。飲食業界の現状をとらえ、“店側と客側の両方の視点”から考えてプランニングができる力を身につけます。

POPデザイン

パン屋さんではPOPひとつでその商品の売れ行きが変わることもある重要な仕事です。色鉛筆の使い方やデッサン技術、色彩の基礎知識、季節の配色を学びます。

入学してから卒業するまで

1年次で洋菓子・パン・和菓子の基礎を学び、2年次では店舗運営やマネジメントなど、
より高度な専門分野を身につけ、将来のトップシェフを目指します。

1年次

4月〜7月 ベーシック実習

バターロールやドーナツ、くるみパン、マフィン、食パンなどをつくって、製パンの基本的な知識や技術を身につけます。また、パンだけでなく洋菓子や和菓子の授業も行い、将来製菓・製パン業界で必要とされる基礎のすべてを習得します。さまざまな食材や材料を取り扱い、基本的な器具の使い方もマスターします。

アドバンス実習

学科別専門授業

9月〜2月 アドバンス実習

製パン技術の習得には「生地にどれだけの時間触れられるか」が重要です。そのため、授業では食べきれないほど多くのパンを焼き上げます。お店と同様の機材を使い、世界中のパンをつくっていきます。多彩なパン生地の扱いを習得し、基礎を固めていきます。

アドバンス実習
京都製菓独自のカリキュラム

国家資格「製菓衛生師」の取得に向けて、製菓理論、食品学、公衆衛生学など、美味しいお菓子やパンのつくりはもちろん、安全につくるための知識も学び、2年次の国家試験の受験に備えます。

京都製菓独自のカリキュラム

4月 校外実習(インターンシップ)

一流の現場で働きプロの仕事を直に体感します。有名製パン店やホテルで約2週間のインターンシップを経験。希望のインターン先を選び、プロの技術にふれることができます。

【代表的な校外実習先】
進々堂、ドンク、カスカード、ホテルグラン ビア京都など

2年次

学科別専門授業

4月〜1月ショップ実践

自分たちでつくったパンを一般のお客さまに販売することで、現場で求められる接客マナーや店舗運営、見た目も味も均一に仕上げる大量生産の技術を身につけ、製菓・製パンのプロとして将来に活かすことができるスキルをトータルに取得します。

ショップ実践
9月〜2月プロフェッショナル実習

「1日実習」では実際のベーカリーのように一度に数種類のパンを製造します。自分たちでもパンづくりの上達が実感できることでも人気の授業です。ひとつのパン生地からバリエーション豊富なパンをつくるなど、応用力も磨いていきます。ハード系のパンからデニッシュパン、惣菜パンなどあらゆるパンがつくれるようになります。

プロフェッショナル実習

8月製菓衛生師試験→合格→資格取得

製菓衛生士試験→合格→資格取得

4月〜7月 フィニシング実習

プロの現場で求められるスピードと基本技術に磨きをかけていく授業です。むずかしいとされているフランスパンやオリジナルのパンづくりにも挑戦するなど、製パンに関する幅広い知識と応用力を身につけます。

フィニシング実習

その他の授業

POPデザイン、ベーカリーショップマネジメント、国家試験対策、製パン理論、キャリアプランニング、ヴァンドゥース演習、フランス製菓用語

学生Voice

学校に揃うプロ仕様の設備に感動!パンの街・京都の食べ歩きも楽しんでいます。

パン上級科

Aoi Matsumotoa

松本 葵さん

(京都府/網野高校出身)

新しいキャンパスになったばかりの京都製菓は、とにかく設備がきれいで充実!大型のミキサーやパン専用のオーブンなど、プロ仕様の最新機器を使って、パンづくりを学べる贅沢な職場です。京都にはおいしいパン屋さんが多く、クラスの友達とパンの食べ歩きに出掛けることも。パンをつくることも食べることも、どちらも楽しんでいます。 カリキュラムページへ カリキュラムページへ

卒業後の就職・資格

京都製菓では、資格試験のためのサポート体制はもちろん、就職支援も充実!
独自のサポートで、希望の就職&資格取得を一緒に目指します。

夢を叶える抜群の就職実績

就職・進学決定率

100% 全学科

クラス担任・副担任と専任の就職アドバイザーが、希望の就職をしっかりサポート。就職活動のための授業「キャリアプランニング」や、卒業後の転職、キャリアアップを一生支援する「就職生涯サポートシステム」で、プロのパティシエとしてのキャリアを応援します。

就職実績ページへ

実力を証明する確かな資格

製菓衛生師 国家試験 合格率

99.2% 全学科

国家資格「製菓衛生師」は、お菓子作りだけでなく、その成分や衛生など安全面に関わる幅広い知識を持っていることの証明となります。パティスリー・ショコラ上級科では2年次に国家試験を受験し、在学中に資格取得を目指すことができます。その他にも京都製菓では、「菓子製造技能士2級」、「専門士」など様々な資格を取得可能です。

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目指せる就職先

  • ホテル
  • 洋菓子専門店
  • カフェ
  • レストラン
  • ブライダル
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