パン上級科
学びの特徴
定番のパンから世界各国のパンまで素材や製法をすべて学べる！
プロ仕様の設備で技術を磨き、一流のブーランジェ(パン職人)を目指します。
ベーカリー
ショップ実践
学生の間にベーカリーショップを運営する経験を積むことができます。自分たちでパンの仕込みから製造、販売までを行う実践的な授業です。パンづくりの知識・技術のほかに原価計算や店舗づくり、運営のことなど、本来の店舗経営で必要なノウハウを学びます。
1日実習
1日かけて3種類のパンを仕 上げる「1日実習」はパン上級科だけのオリジナル授業です。作業工程に時間がかかるパンづくりですが、 1日かけて行うことで生地づくりから焼き上げまでのすべてを自分で手掛けることが可能です。
発酵の見極め
パンづくりに欠かせない 「発酵」という工程。発酵が足りなくても、させすぎても失敗に繋がるため、パンづくりには発酵を「見極める力」が求められます。パン上級科では、そのむずかしいとされる発酵の見極めができるようになります。
授業movie
カリキュラム
1週間の時間割（例）
※科目名・内容は変更になる可能性があります。
| Mon | Tue | Wed | Thu | Fri | |
|---|---|---|---|---|---|
1限 9:00〜10:30 | 製パン基礎実習 | 洋菓子基礎実習 | 食品学 | ||
2限 10:40〜12:10 | 公衆衛生学 | 製菓理論 | |||
3限 13:10〜14:40 | 製菓理論 | 食品衛生学 | 洋菓子基礎実習 | 和菓子基礎実習 | 栄養学 |
| 4限 14:50〜16:20 | 社会学 | 食品衛生学 | |||
放課後 | 選択科目授業・学内自主トレーニングなど | ||||
※2024年度生時間割例。
選択科目を含みます。
| Mon | Tue | Wed | Thu | Fri | |
|---|---|---|---|---|---|
1限 9:00〜10:30 | 製パン 専門実習 | ベーカリー ショップ オペレーション 実習 | ベーカリー ショップ シミュレーション 実習 | ||
2限 10:40〜12:10 | ベーカリー ショップ マネジメント 実習 | 国家試験対策 | |||
3限 13:10〜14:40 | ヴァンドゥーズ演習 | 製パン理論 | 製パン 専門実習 | ベーカリー ショップ マネジメント 実習 | 店舗管理論 |
4限 14:50〜16:20 | 店舗経営論 | POPデザイン演習 | |||
放課後 | 選択科目授業・学内自主トレーニングなど | ||||
※2024年度生時間割例
選択科目を含みます。
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パン・お菓子づくりを学ぶ
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製パン基礎実習
器具の持ち方、使い方から始め、材料を混ぜる、捏（こ）ねる、叩き付けるといったパン生地づくりの工程を学びます。
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製パン専門実習
大型製パン機器を使用し、フランスパンなどのハード系パンやメロンパンといったビスケット生地の作成方法などを学びます。
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製パン理論
パンの種類やそれぞれの特徴、製造方法などを学びます。
さらに、製パンによく使用される材料を深く学び、実際のパン製造に活かします。
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現場に繋がるスキルを学ぶ
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ベーカリーショップ
オペレーション実習実際に販売するパンの製造を行います。
時間内に大量生産や均一の品質のものを製造する技術を身につけます。 -
ベーカリーショップ
マネジメント実習校内にあるSHOPで自分たちで作ったパンを一般のお客さまへ販売します。
「また来たい」と思っていただける”おもてなし”の心や店舗づくり、商品開発のノウハウも磨きます。 -
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「製菓衛生師」取得を目指す
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製菓理論
主な製菓材料の性質や正しい取り扱い方を知り、洋菓子作りの基本技術となる生地・クリームの製法を科学的に理解して、洋菓子製造工程における技術と理論の両面を学びます。
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食品衛生学
製菓衛生師として、すべての人に安全な商品を提供しなければいけません。
食中毒や食品添加物、衛生管理などについて学びます。 -
食品学
多種多様な食品の出回る時代、食品に関する正しい知識が必要です。
製菓材料を中心に食材の成分や特性、安全性などを学習し、お菓子づくりに役立てます。
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品揃え豊富なベーカリーで実践力を磨く!
ベーカリーショップ実践
自分たちでつくったパンを一般のお客さまに販売する実践授業です。
商品として並べるパンには、味も見た目 も均一に仕上げる技術が求められます。
ショップ実践を通して、こうした「同じクオリティのパン」を大量生産をするための技術を身につけます。
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商品としての
クオリティを追及 -
具の大きさやパンとの割合で味わいが変わるので、ベストなバランスを追求します。おいしそうに見える見栄えにもこだわっています。
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安心・安全な
お菓子をつくる -
商品の安心・安全を最優先する姿勢で、製造から販売まで環境や身なりを徹底し、衛生面の大切さを学びます。
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また来たい！と思う
“おもてなし” -
時期や季節によって変わるパンの種類は全部で約60種類以上。店頭には毎回10種類のパンが並びます。豊富な種類で「選ぶたのしみ」もお客さまに提供しています。
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反復練習で、
基礎技術を習得 -
大型のミキサーや1度にたくさん入るパン専用オーブンを使って1日に200個以上焼き上げます。たくさん焼いた分だけ実力がつきます。
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アイデアを出しあい
商品開発 -
他店と差をつけるオリジナルのパンを開発するためのアイデアを伝授！
商品開発のメソッドを身につけます。
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お店を
プロデュース -
陳列するときは、おいしそうに見えるかだけでなく、取りやすさも考えます。また、パンのスケッチ画なども学び、どんなパンかわかりやすくするためにPOPも制作します。
くわしくみる
基本技術授業
材料を混ぜるためのミキシングから、こねる、叩きつけるといったパン生地づくりの工程を学びます。生地を均等に分割する作業や形づくりも習得。パンごとに変わる焼き時間や温度も把握し、ふっくら、サクサク、もちもちと、ベストな触感に仕上げる技術と知識を身につけます。
製パン理論
パンづくりは材料も工程も非常にシンプルです。しかし同じ材料を使っても、ミキシングや発酵時間を変えたり、副材料を混ぜることで、味も食感もまったく異なるパンになります。原料や製造法を理論的に理解することが、さまざまなパンをおいしく焼き上げるための第一歩となります。
１日実習 ①
パン職人のように朝から夕方までじっくりパンと向き合う「１日実習」。１日で３～４種類のパンを仕込みます。パン生地のミキシングから、分割、成形、発酵、焼き上げまでの製パン工程すべてを学べる実習です。多種多様なパンづくりの経験を重ねることで、種類によって異なる発酵の見極めを習得します。
１日実習 ②
現場と同じく、作業に入る前に班のメンバーと１日のスケジュールを相談します。現場と同じスタイルで作業を進めることで、パン屋さんでの1日の流れがわかるようになります。また、フランス製オーブンをはじめ、最先端の大型機器や業務用ミキサーの使用方法も実際に触れながら理解していきます。その日の気温や湿度に合わせて、焼き加減の調整も行います。
ベーカリーショップマネジメント
ベーカリーショップの店舗プランニングについて、実例を交えて基礎から学び、独立開業する際に役立つ知識や設計技術を学びます。飲食業界の現状をとらえ、“店側と客側の両方の視点”から考えてプランニングができる力を身につけます。
POPデザイン
パン屋さんではPOPひとつでその商品の売れ行きが変わることもある重要な仕事です。色鉛筆の使い方やデッサン技術、色彩の基礎知識、季節の配色を学びます。
プロ仕様・最先端の設備！
「製パン実習室」
入学してから卒業するまで
1年次で洋菓子・パン・和菓子の基礎を学び、2年次では店舗運営やマネジメントなど、
より高度な専門分野を身につけ、将来のトップシェフを目指します。
１年次
バターロールやドーナツ、くるみパン、マフィン、食パンなどをつくって、製パンの基本的な知識や技術を身につけます。また、パンだけでなく洋菓子や和菓子の授業も行い、将来製菓・製パン業界で必要とされる基礎のすべてを習得します。さまざまな食材や材料を取り扱い、基本的な器具の使い方もマスターします。
学科別専門授業
製パン技術の習得には「生地にどれだけの時間触れられるか」が重要です。そのため、授業では食べきれないほど多くのパンを焼き上げます。お店と同様の機材を使い、世界中のパンをつくっていきます。多彩なパン生地の扱いを習得し、基礎を固めていきます。
京都製菓独自のカリキュラム
国家資格「製菓衛生師」の取得に向けて、製菓理論、食品学、公衆衛生学など、美味しいお菓子やパンのつくりはもちろん、安全につくるための知識も学び、2年次の国家試験の受験に備えます。
一流の現場で働きプロの仕事を直に体感します。有名製パン店やホテルでのインターンシップを経験。希望のインターン先を選び、プロの技術にふれることができます。
【代表的な校外実習先】
進々堂、ドンク、カスカード、ホテルグランビア京都など
２年次
学科別専門授業
自分たちでつくったパンを一般のお客さまに販売することで、現場で求められる接客マナーや店舗運営、見た目も味も均一に仕上げる大量生産の技術を身につけ、製菓・製パンのプロとして将来に活かすことができるスキルをトータルに取得します。
「１日実習」では実際のベーカリーのように一度に数種類のパンを製造します。自分たちでもパンづくりの上達が実感できることでも人気の授業です。ひとつのパン生地からバリエーション豊富なパンをつくるなど、応用力も磨いていきます。ハード系のパンからデニッシュパン、惣菜パンなどあらゆるパンがつくれるようになります。
プロの現場で求められるスピードと基本技術に磨きをかけていく授業です。むずかしいとされているフランスパンやオリジナルのパンづくりにも挑戦するなど、製パンに関する幅広い知識と応用力を身につけます。
その他の授業
POPデザイン、ベーカリーショップマネジメント、国家試験対策、製パン理論、ヴァンドゥース演習、フランス製菓用語、店舗管理論
時代の最先端をゆく
ハイブリッド・ラーニング
ハイブリッド・ラーニングとは先生から直接教わる対面授業と動画を活用したオンライン授業の併用学習のことです。
授業以外の時間でも繰り返し閲覧・復習することができるので自分のペースで着実に知識や技術を身につけることができます。
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対面授業
コロナ禍においても、プロ仕様の施設設備が整った実習室で、徹底した衛生管理のもと授業を行います。オンライン授業で事前に学んだ知識を実践することで、より調理への理解が深まります。また、オンライン授業だけでは分からないことも、直接聞くことができるので安心して学ぶことができます。
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オンライン授業
いつでもどこでも好きな時に動画を見て授業の予習・復習をすることができます。基本技術や細かいポイント等を本校講師が分かりやすく解説しており、何度も繰り返し視聴することができます。さらにデモンストレーションなども動画で確認することができるので、一度見ただけでは理解しにくい内容もオンライン授業なら、自分のペースで着実に知識を身につけることが可能です。
パン上級科
Aoi Matsumotoa
松本 葵さん
(京都府/網野高校※出身)
※現：丹後緑風高校
京都製菓は、とにかく設備がきれいで充実！大型のミキサーやパン専用のオーブンなど、プロ仕様の最先端の機器を使って、パンづくりを学べる贅沢な職場です。京都にはおいしいパン屋さんが多く、クラスの友達とパンの食べ歩きに出掛けることも。パンをつくることも食べることも、どちらも楽しんでいます。
卒業後の就職・資格
京都製菓では、資格試験のためのサポート体制はもちろん、就職支援も充実！
独自のサポートで、希望の就職＆資格取得を一緒に目指します。
夢を叶える抜群の就職実績
就職・進学決定率
クラス担任やキャリアアドバイザーが希望の就職をしっかりサポート。困った時はすぐに就職支援室で相談することができます。学生一人一人に合った求人の紹介や履歴書の添削、面接の練習など、将来の夢を叶えるための環境が整っています。
実力を証明する確かな資格
製菓衛生師 国家試験 合格率
国家資格「製菓衛生師」は、お菓子作りだけでなく、その成分や衛生など安全面に関わる幅広い知識を持っていることの証明となります。パン上級科では２年次に国家試験を受験し、在学中に資格取得を目指すことができます。その他にも京都製菓では、「パン製造技能士２級」、「専門士」など様々な資格を取得可能です。
目指せる就職先
- ホテル
- ベーカリー
- ベーカリーカフェ
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本校の取り組みについて紹介
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京都市と包括連携協定を締結！
学校法人大和学園は、京都市との間で『「食」を通じた地域活性化、観光振興及び文化振興に関する包括連携協定』を締結いたしました。
本協定を機に、学生の豊かな発想力をいかした持続可能な京都観光や地産地消の取組などを更に進め、まちづくりやひとづくり、京都に息づく文化の継承・発展等々に努めます。 -
京都府と観光及び食分野における人材育成等の連携・協力に関する協定を締結
学校法人大和学園と京都府は、「観光及び食分野における人材の育成等の連携・協力に関する協定」を締結しました。協定を機に更に食・観光ホスピタリティ業界の人材育成に寄与してまいります。
本協定を機に、京都観光アカデミーを核とした観光及び食分野における人材の育成を図ることに加え、学生の柔軟な発想により京都観光を推進するとともに、食文化を次世代に継承するなど、まちづくりやひとづくり、京都に息づく文化の継承・発展等に努めます。
