和菓子上級科
学びの特徴
多彩な和菓子の製作に加え和の「伝統」と「文化」に関しても学べる!
和菓子の本場「京都」で四季折々の創作技術を身につけ、和菓子職人を目指します!
学校内で
和菓子処を運営
京都製菓オリジナルの授業「和菓子処実践」では、学生たちが和菓子の製造、販売、店舗の運営全てを行います。和菓子づくりからお店づくり、接客までを学び、卒業後即戦力として活躍できる和菓子職人を目指します。
ゼロからプロになる
実習プログラム
4人1班で協力しながらお菓子を作る「グループ実習」、一人ですべての作業を行う「ワンセルフ実習」、講師が作業工程をチェックし実力を確かめる「技術検定」など京都製菓オリジナルの実習で、確実にプロの技を身につけます。
プロが教える
少人数制授業
製菓の技術、知識だけでなく、就職活動や卒業後のキャリアプランまで、京都製菓での学校生活を業界のプロが個別にしっかりサポートします。
カリキュラム
1週間の時間割（例）
※科目名・内容は変更になる可能性があります。
| Mon | Tue | Wed | Thu | Fri | |
|---|---|---|---|---|---|
1限 9:00〜10:30 | 洋菓子基礎実習 | 社会学 | |||
2限 10:40〜12:10 | 食品衛生学 | 食品衛生学 | 製菓理論 | ||
3限 13:10〜14:40 | 和菓子基礎実習 | 食品学 | 製パン基礎実習 | 製菓理論 | 洋菓子基礎実習 |
4限 14:50〜16:20 | 栄養学 | 公衆衛生学 | |||
放課後 | 選択科目授業・学内自主トレーニングなど | ||||
※2024年度生時間割例。
選択科目を含みます。
| Mon | Tue | Wed | Thu | Fri | |
|---|---|---|---|---|---|
1限 9:00〜10:30 | 和菓子 理論 | 和菓子処 シミュレーション 実習 | 和菓子処 オペレーション 実習 | ||
2限 10:40〜12:10 | 創作菓子 実習 | 国家試験対策 | 実務書道 | ||
3限 13:10〜14:40 | 和菓子 専門実習 | 和菓子 専門実習 | 和菓子処 マネジメント演習 | 茶道演習 | 和菓子処 マネジメント 実習 |
4限 14:50〜16:20 | POPデザイン演習 | ヴァンドゥーズ 演習 | |||
放課後 | 選択科目授業・学内自主トレーニングなど | ||||
※2024年度生時間割例
選択科目を含みます。
-
お菓子づくりを学ぶ
-
和菓子基礎実習
器具の持ち方、使い方から始め、餡の分割や餡を包むといった基本技術をじっくり身につけます。
-
和菓子専門実習
習得した基本技術を使って、種類豊富な和菓子づくりに挑戦します。
お饅頭やどら焼きなど、様々な和菓子の製造方法を習得します。 -
茶道演習
日本の伝統文化である茶道の意義・歴史を学び、茶道が重んじている所作の理解を深めます。
授業の中で和菓子を用い、茶道における和菓子の重要性を学びます。
-
-
現場に繋がるスキルを学ぶ
-
和菓子処オペレーション実習
実際に販売する和菓子の製造を行います。
時間内に大量生産や均一の品質のものを製造する技術を身につけます。 -
和菓子処マネジメント実習
校内にある和菓子処で自分たちで作った和菓子を一般のお客さまへ販売します。
「また来たい」と思っていただける”おもてなし”の心や店舗づくり、商品開発のノウハウも磨きます。 -
-
-
「製菓衛生師」取得を目指す
-
製菓理論
主な製菓材料の性質や正しい取り扱い方を知り、洋菓子作りの基本技術となる生地・クリームの製法を科学的に理解して、洋菓子製造工程における技術と理論の両面を学びます。
-
食品衛生学
製菓衛生師として、すべての人に安全な商品を提供しなければいけません。
食中毒や食品添加物、衛生管理などについて学びます。 -
食品学
多種多様な食品の出回る時代、食品に関する正しい知識が必要です。
製菓材料を中心に食材の成分や特性、安全性などを学習し、お菓子づくりに役立てます。
-
京都の街で、技と心を育む。和菓子処を OPEN!
和菓子処実践
京都という和菓子文化の中心で、自分たちでつくったお菓子を、地域のお客様に販売することができます。
商品としての美しさや均一さを保つ技術、“おもてなし”の接客、店舗を運営する力を育みます。
-
商品としての
クオリティを追求 -
見た目も味も均一に。商品としてふさわしい仕上がりになるようにお菓子をつくります。
-
安心・安全な
お菓子をつくる -
商品の安心・安全を最優先する姿勢で、製造から販売まで環境や身なりを徹底し、衛生面の大切さを学びます。
-
また来たい！と思う
“おもてなし” -
商品知識や接客技術など、お客様に対するおもてなしを学び、在学中から現場で役立つ接客技術を身につけます。
-
反復練習で、
基礎技術を習得 -
定番メニューの反復練習を通して製菓の現場で必要とされる基礎技術を習得します。
-
アイデアを出しあい
商品開発 -
他店と差をつけるオリジナルスイーツを開発するためのアイデアを伝授！
商品開発のメソッドを身につけます。
-
お店を
プロデュース -
お菓子づくりだけでなくPOPや看板、ラッピングなど思わず入ってみたくなるお店づくりのセンスを授業で磨き、販売で実践します。
学生voice
茶道演習
茶道を基本から学び、茶道の世界観、文化的背景、菓子の役割について理解します。道具・ 茶花・茶室・歴史など幅広く学ぶとともに、茶の湯の心構えや茶道における動作の意味を理解することによって、おもてなしの心を併せて学習します。
実務書道
和菓子店におけるのし紙の種類など基本的な知識と演習を通して筆ペンの使い方を学び、実践的な書道の技術を身につけます。
基本技術授業 分割と包餡
様々な和菓子をつくりながら、餡の分割や餡を包むといった基本技術を身に付けます。薯蕷饅頭、ういろう、求肥、ねりきり、金団などいろんな和菓子を通して習得します。
基本技術授業 製餡
和菓子の基本技術である餡を豆の状態からつくり、製餡作業の技術と知識を身に付けます。基本となるつぶ餡、こし餡から応用となるねりきりや⻩身餡、芋餡などもつくります。
和菓子マネジメント実習
人気のお店には理由があります。そのノウハウを学び、マネジメントスキルを習得します。 顧客を意識した製造から販売だけでなく、繁盛店を運営するための原価管理、販売価格の設定、販売方法、広報活動、接客、衛生管理能力、タイムマネジメントなど、実店舗で想定される全行程を理解し、広い視野を身につけます。
製菓理論・衛生法規
製菓理論では「なぜスポンジは膨らむのか」など、お菓子づくりを科学的に理解するとともに、材料の特性も学びます。また、衛生法規では食品を扱う上で欠かせない、食品衛生法や健康増進法、地域保健法などを学びます。
和菓子実習室
入学してから卒業するまで
1年次で洋菓子・パン・和菓子の基礎を学び、2年次では店舗運営やマネジメントなど、
より高度な専門分野を身につけ、一流の和菓子職人を目指します。
１年次
和菓子はもちろん、洋菓子や製パンの基礎も学び、製菓の基本的な技術、知識を身につけます。はじめに様々な領域の製菓を総合的に学ぶことで、学科別の専攻にも応用できる幅広い知識、技術を身につけることができます。プロの現場でも使われている器具や食材を自分の 手で取り扱う「ハンズオン・トレーニング」主体の実習で、生きた知識と技術を学び取ります。
学科別専門授業
和菓子上級科では、朝生菓子、上生菓子、焼菓子、干菓子、工芸菓子など多岐にわたる和菓子を体系的に学び、和菓子職人に求められる知識、技術をしっかりと学びます。
京都製菓独自のカリキュラム
国家資格「製菓衛生師」の取得に向けて、製菓理論、食品学、公衆衛生学など、美味しいお菓子の作り方はもちろん、安全なお菓子の作り方も学び、2年次の国家試験の受験に備えます。
一流の現場で働きプロの仕事を直に体感します。老舗和菓子店や和カフェでのインターンシップを経験。希望のインターン先を選び、プロの技術にふれることができます。
【代表的な校外実習先】
老松、⻲屋良⻑、俵屋吉富、鍵善良房、笹屋伊織など
２年次
自分たちでつくった和菓子を一般のお客様に販売することで、現場で求められる接客マナーや店舗運営、見た目も味も均一に仕上げる大量生産の技術を身につけ、製菓のプロとして将来に活かすことができるスキルをトータルに取得します。
より専門的で、多種多様な和菓子をじっくりと学びます。また和菓子以外にも茶道概論など和菓子にまつわる様々な授業を通して、一人前の和菓子職人に求められる高度な知識と技術を習得します。
多彩な和菓子づくりを通して、基本技術をブラッシュアップ。
応用技術も身につけ、和菓子業界で即戦力として活躍できるように、より高度で専門的な和菓子製造方法と知識を習得します。
その他の授業
茶道演習、和菓子理論、ヴァンドゥーズ演習、実務書道、POPデザイン演習、国家試験対策、和菓子処マネジメント、ラッピング演習、創作菓子実習
時代の最先端をゆく
ハイブリッド・ラーニング
ハイブリッド・ラーニングとは先生から直接教わる対面授業と動画を活用したオンライン授業の併用学習のことです。
授業以外の時間でも繰り返し閲覧・復習することができるので自分のペースで着実に知識や技術を身につけることができます。
-
対面授業
コロナ禍においても、プロ仕様の施設設備が整った実習室で、徹底した衛生管理のもと授業を行います。オンライン授業で事前に学んだ知識を実践することで、より調理への理解が深まります。また、オンライン授業だけでは分からないことも、直接聞くことができるので安心して学ぶことができます。
-
オンライン授業
いつでもどこでも好きな時に動画を見て授業の予習・復習をすることができます。基本技術や細かいポイント等を本校講師が分かりやすく解説しており、何度も繰り返し視聴することができます。さらにデモンストレーションなども動画で確認することができるので、一度見ただけでは理解しにくい内容もオンライン授業なら、自分のペースで着実に知識を身につけることが可能です。
和菓子上級科
Momomi Honda
本多 百美さん
（京都府／京都精華学園高校出身）
和菓子に一目惚れして、この学校に入学。ここで同じ道をめざす仲間ができました。実習は「茶道」などもあり、きちんとした作法を指導していただきました。最後の授業でのお茶会も良い経験になりました。
卒業後の就職・資格
京都製菓では、資格試験のためのサポート体制はもちろん、就職支援も充実！
独自のサポートで、希望の就職＆資格取得を一緒に目指します。
夢を叶える抜群の就職実績
就職・進学決定率
クラス担任やキャリアアドバイザーが希望の就職をしっかりサポート。困った時はすぐに就職支援室で相談することができます。学生一人一人に合った求人の紹介や履歴書の添削、面接の練習など、将来の夢を叶えるための環境が整っています。
実力を証明する確かな資格
製菓衛生師 国家試験 合格率
国家資格「製菓衛生師」は、お菓子作りだけでなく、その成分や衛生など安全面に関わる幅広い知識を持っていることの証明となります。和菓子上級科では２年次に国家試験を受験し、在学中に資格取得を目指すことができます。その他にも京都製菓では、「菓子製造技能士２級」「専門士」など様々な資格を取得可能です。
京都製菓 和菓子くらぶ
目指せる就職先
- 和菓子店
- 和カフェ
- 企業・教育機関
「特別講義を受けて感動した当舗主人のもとで素晴らしい修業をさせてもらっています」
大野和月さん
京都製菓製パン技術専門学校 和菓子上級科
2018年3月卒業
有職菓子御調進所 老松
故郷・下関で習っていた茶道を通じて和菓子の奥深さにふれ、本場の京都で勉強しようと思って大和学園に進学。今は和菓子上級科2年次に特別講義を受けて感動した「老松」太田達主人のもとで素晴らしい修業をさせてもらっています。また、当舗には若者の新しい発想を大切にして伸ばすという気風があり、接客や販売をしながら試作に取り組むこともでき、かつ先輩の皆さんも熱心に助言してくださいます。おかげで今年の春から工房での仕事が主となり、「老松」ならではの豊かな自然の恵みに感謝する菓子づくりを現場で学ぶ毎日を過ごしています。
もちろん勉強することは今後も尽きませんが、自身が調えた和菓子を故郷の下関におられる茶人の方々に茶席で使ってもらうという“夢”に向かって、手技を磨き続ける気持ちも強まるばかりです。
本校の取り組みについて紹介
-
京都市と包括連携協定を締結！
学校法人大和学園は、京都市との間で『「食」を通じた地域活性化、観光振興及び文化振興に関する包括連携協定』を締結いたしました。
本協定を機に、学生の豊かな発想力をいかした持続可能な京都観光や地産地消の取組などを更に進め、まちづくりやひとづくり、京都に息づく文化の継承・発展等々に努めます。 -
京都府と観光及び食分野における人材育成等の連携・協力に関する協定を締結
学校法人大和学園と京都府は、「観光及び食分野における人材の育成等の連携・協力に関する協定」を締結しました。協定を機に更に食・観光ホスピタリティ業界の人材育成に寄与してまいります。
本協定を機に、京都観光アカデミーを核とした観光及び食分野における人材の育成を図ることに加え、学生の柔軟な発想により京都観光を推進するとともに、食文化を次世代に継承するなど、まちづくりやひとづくり、京都に息づく文化の継承・発展等に努めます。
