パティシエ・ショコラティエ上級科
学びの特徴
製菓の基本にはじまり、ケーキやチョコレート、アメ細工などの工芸菓子をつくる基礎技術を習得。
パティスリーショップ実践やフランス語のレシピを使った実習を通して、プロの現場で通用する力を養います。
学校内のスイーツ
ショップを運営
京都製菓オリジナルの授業「パティスリーショップ実践」では、学生たちがスイーツの製造、販売、店舗の運営全てを行います。お菓子づくりからお店づくりまでを学び、卒業後即戦力として活躍できるパティシエを目指します。
ゼロからプロになる
実習プログラム
4人1班で協力しながらお菓子を作る「グループ実習」、一人ですべての作業を行う「ワンセルフ実習」、講師が作業工程をチェックし実力を確かめる「技術検定」など、京都製菓オリジナルの実習で、確実にプロの技を身につけます。
プロが教える
少人数制授業
製菓の技術、知識だけでなく、就職活動や卒業後のキャリアプランまで、京都製菓での学校生活を業界のプロが個別にしっかりサポートします。
カリキュラム
1週間の時間割（例）
※科目名・内容は変更になる可能性があります。
| Mon | Tue | Wed | Thu | Fri | |
|---|---|---|---|---|---|
1限 9:00〜10:30 | 栄養学 | 食品学 | 洋菓子基礎実習 | ||
2限 10:40〜12:10 | 食品衛生学 | 製菓理論 | |||
3限 13:10〜14:40 | 製パン基礎実習 | 洋菓子基礎実習 | 和菓子基礎実習 | 公衆衛生学 | 社会学 |
4限 14:50〜16:20 | 食品衛生学 | 製菓理論 | |||
放課後 | 選択科目授業・学内自主トレーニングなど | ||||
※2024年度生時間割例。
選択科目を含みます。
| Mon | Tue | Wed | Thu | Fri | |
|---|---|---|---|---|---|
1限 9:00〜10:30 | パティスリー ショップ オペレーション 実習 | 洋菓子 専門実習 | 洋菓子 専門実習 | ヴァンドゥーズ 演習 | パティスリー ショップ シミュレーション 実習 |
2限 10:40〜12:10 | パティスリー ショップ マネジメント 実習 | ||||
3限 13:10〜14:40 | パティスリー ショップ マネジメント 実習 | フランス 製菓用語 | POPデザイン演習 | 洋菓子 専門実習 | 国家試験対策 |
4限 14:50〜16:20 | ラッピング演習 | ||||
放課後 | 選択科目授業・学内自主トレーニングなど | ||||
※2024年度生時間割例
選択科目を含みます。
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お菓子・パンづくりを学ぶ
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洋菓子基礎実習
器具の持ち方、使い方から始め、クリームをきれいに均一に塗るナッペ作業、美しい絞りの技術とスピードを身につけます。
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洋菓子専門実習
習得した技術をもとに、複雑なお菓子の製作を行います。
チョコレートやフルーツ、ナッツなど様々な食材を使い、世界にひとつだけの作品を生み出す力を身につけます。 -
フランス製菓用語
製菓・デザート名で使われるフランス語を材料や作り方を表す用語を重点的に学びます。
また、フランス語でのあいさつや、現場で使われる簡単な会話も学習します。
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現場に繋がるスキルを学ぶ
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パティスリーショップ
オペレーション実習実際に販売するお菓子の製造を行います。
時間内に大量生産や均一の品質のものを製造する技術を身につけます。 -
パティスリーショップ
マネジメント実習校内にあるSHOPで自分たちで作ったお菓子を一般のお客さまへ販売します。
「また来たい」と思っていただける”おもてなし”の心や店舗づくり、商品開発のノウハウも磨きます。 -
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「製菓衛生師」取得を目指す
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製菓理論
主な製菓材料の性質や正しい取り扱い方を知り、洋菓子作りの基本技術となる生地・クリームの製法を科学的に理解して、洋菓子製造工程における技術と理論の両面を学びます。
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食品衛生学
製菓衛生師として、すべての人に安全な商品を提供しなければいけません。
食中毒や食品添加物、衛生管理などについて学びます。 -
食品学
多種多様な食品の出回る時代、食品に関する正しい知識が必要です。
製菓材料を中心に食材の成分や特性、安全性などを学習し、お菓子づくりに役立てます。
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おいしいスイーツとおもてなしの心で、パティスリーをOPEN！
パティスリーショップ実践
自分たちでつくったスイーツを一般のお客様に販売することで、商品として見た目も味も均一に仕上げる大量生産の技術を身につけます。「また来たい」と思っていただける“おもてなし”の心や、店舗づくりや商品開発のノウハウも磨きます。
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商品としての
クオリティを追及 -
見た目も味も均一に。商品としてふさわしい仕上がりになるようにお菓子をつくります。
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安心・安全な
お菓子をつくる -
商品の安心・安全を最優先する姿勢で、製造から販売まで環境や身なりを徹底し、衛生面の大切さを学びます。
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また来たい！と思う
“おもてなし” -
商品知識や接客技術など、お客様に対するおもてなしを学び、在学中から現場で役立つ接客技術を身につけます。
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反復練習で、
基礎技術を習得 -
定番メニューの反復練習を通して製菓の現場で必要とされる基礎技術を習得します。
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アイデアを出しあい
商品開発 -
他店と差をつけるオリジナルスイーツを開発するためのアイデアを伝授！
商品開発のメソッドを身につけます。
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お店を
プロデュース -
お菓子づくりだけでなくPOPや看板、ラッピングなど思わず入ってみたくなるお店づくりのセンスを授業で磨き、販売で実践します。
学生voice
ヴァンドゥーズ演習
ヴァンドゥーズ（販売員）として必要な身だしなみや挨拶、言葉づかいをはじめ、ケーキの箱詰めや包装、接客やサービスにいたるまでの専門的な知識と技術を学びます。
ラッピング演習
基本的な包装方法やリボンワークを反復練習し、ラッピングの基本技術を習得します。さらに応用では、誕生日やクリスマス、バレンタインなど、シーンに合わせたラッピング技術を習得します。
基本技術授業
ナッペ、しぼりなどの基本を磨き、プロに求められる技術とスピードを身につけます。様々な洋菓子を経験しながら、京都製菓独自の実習メソッドを通して5年後、10年後を見据えた基本技術を習得していきます。
チョコレート・アメ細工授業
クリエイティブな感性を刺激する授業も充実しており、チョコレートやアメ細工の技術も段階的に学びます。適切な温度でテンパリングする技術を習得し、トッピングやチョコレート細工をバリエーション豊富につくれるようになります。さらに、砂糖でつくる芸術ともいえる、アメ細工やシュガークラフトにも挑戦します。パティシエとしての感性と技術で、世界に一つだけの作品を生み出す力を身につけます。
パティスリーショップマネジメント
人気のお店には理由があります。そのノウハウを学び、マネジメントスキルを習得します。顧客を意識した製造から販売だけでなく、繁盛店を運営するための原価管理、販売価格の設定、販売方法、広報活動、接客、衛生管理能力、タイムマネジメントなど、実店舗で想定される全行程を理解し、広い視野を身につけます。
製菓理論・衛生法規
製菓理論では「なぜスポンジは膨らむのか」など、お菓子づくりを科学的に理解するとともに、材料の特性も学びます。また、衛生法規では食品を扱う上で欠かせない、食品衛生法や健康増進法、地域保健法などを学びます。
入学してから卒業するまで
1年次で洋菓子・パン・和菓子の基礎を学び、2年次では店舗運営やマネジメントなど、
より高度な専門分野を身につけ、将来のトップシェフを目指します。
１年次
洋菓子はもちろん、和菓子や製パンの基礎も学び、製菓の基本的な技術、知識を身につけます。はじめに様々な領域の製菓を総合的に学ぶことで、学科別の専攻にも応用できる幅広い知識、技術を身につけることができます。プロの現場でも使われている器具や食材を自分の手で取り扱う「ハンズオン・トレーニング」主体の実習で、生きた知識と技術を学び取ります。
学科別専門授業
スポンジ生地・シュー生地・バター生地・パイ生地を中心に実習を重ね、コアメニューの製造技術を確実に習得していきます。その技術をもとに温製デザートやヨーロッパの伝統メニュー、ショコラ、工芸菓子づくりにも挑戦し、洋菓子専門店やホテル、ブライダルなどで活躍できる技術を身につけます。
京都製菓独自のカリキュラム
国家資格「製菓衛生師」の取得に向けて、製菓理論、食品学、公衆衛生学など、美味しいお菓子の作り方はもちろん、安全なお菓子のつくり方も学び、２年次の国家試験の受験に備えます。
一流の現場で働きプロの仕事を直に体感します。有名パティスリーやホテルでのインターンシップを経験。希望のインターン先を選び、プロの技術にふれることができます。
【代表的な校外実習先】
ハイアットリージェンシー京都、マールブランシュ、クラブハリエ、キルフェボンなど
２年次
学科別専門授業
自分たちでつくった洋菓子を一般のお客様に販売することで、現場で求められる接客マナーや店舗運営、見た目も味も均一に仕上げる大量生産の技術を身につけ、製菓のプロとして将来に活かすことができるスキルをトータルに取得します。
より専門的で、多種多様な洋菓子をじっくりと学びます。多彩な洋菓子づくりを通して、洋菓子製造のコアとなる基本技術をブラッシュアップしていきます。応用技術や専門技術を深め、「コツ」とされてきた技術も理論的に学びます。
より高度な技術にも挑戦し総仕上げをしていきます。科学的な視点を持ちながら伝統菓子や最新技術を駆使したガトーを学びます。ガトーや工芸菓子づくりの経験を重ね、より高度で専門的な洋菓子製造方法と知識を習得します。
その他の授業
POPデザイン、パティスリーショップマネジメント、国家試験対策、ラッピング演習、ヴァンドゥース演習、フランス製菓用語、ペストリーサイエンス
時代の最先端をゆく
ハイブリッド・ラーニング
ハイブリッド・ラーニングとは先生から直接教わる対面授業と動画を活用したオンライン授業の併用学習のことです。
授業以外の時間でも繰り返し閲覧・復習することができるので自分のペースで着実に知識や技術を身につけることができます。
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対面授業
コロナ禍においても、プロ仕様の施設設備が整った実習室で、徹底した衛生管理のもと授業を行います。オンライン授業で事前に学んだ知識を実践することで、より調理への理解が深まります。また、オンライン授業だけでは分からないことも、直接聞くことができるので安心して学ぶことができます。
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オンライン授業
いつでもどこでも好きな時に動画を見て授業の予習・復習をすることができます。基本技術や細かいポイント等を本校講師が分かりやすく解説しており、何度も繰り返し視聴することができます。さらにデモンストレーションなども動画で確認することができるので、一度見ただけでは理解しにくい内容もオンライン授業なら、自分のペースで着実に知識を身につけることが可能です。
パティシエ・ショコラティエ上級科
Sarina Sogawa
曽川 沙里菜さん
（京都府／園部高校出身）
京都製菓には優しい先生がたくさんいて、学生と先生の距離が近いアットホームな雰囲気です。実習もハイレベルで、深く洋菓子を学びながら、接客やラッピングなどの実践力も身につきます。
卒業後の就職・資格
京都製菓では、資格試験のためのサポート体制はもちろん、就職支援も充実！
独自のサポートで、希望の就職＆資格取得を一緒に目指します。
夢を叶える抜群の就職実績
就職・進学決定率
クラス担任やキャリアアドバイザーが希望の就職をしっかりサポート。困った時はすぐに就職支援室で相談することができます。学生一人一人に合った求人の紹介や履歴書の添削、面接の練習など、将来の夢を叶えるための環境が整っています。
実力を証明する確かな資格
製菓衛生師 国家試験 合格率
国家資格「製菓衛生師」は、お菓子作りだけでなく、その成分や衛生など安全面に関わる幅広い知識を持っていることの証明となります。「パティシエ・ショコラティエ上級科」では２年次に国家試験を受験し、在学中に資格取得を目指すことができます。その他にも京都製菓では、「菓子製造技能士２級」、「専門士」など様々な資格を取得可能です。
目指せる就職先
- ホテル
- 洋菓子専門店
- カフェ
- レストラン
- ブライダル
本校の取り組みについて紹介
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京都市と包括連携協定を締結！
学校法人大和学園は、京都市との間で『「食」を通じた地域活性化、観光振興及び文化振興に関する包括連携協定』を締結いたしました。
本協定を機に、学生の豊かな発想力をいかした持続可能な京都観光や地産地消の取組などを更に進め、まちづくりやひとづくり、京都に息づく文化の継承・発展等々に努めます。 -
京都府と観光及び食分野における人材育成等の連携・協力に関する協定を締結
学校法人大和学園と京都府は、「観光及び食分野における人材の育成等の連携・協力に関する協定」を締結しました。協定を機に更に食・観光ホスピタリティ業界の人材育成に寄与してまいります。
本協定を機に、京都観光アカデミーを核とした観光及び食分野における人材の育成を図ることに加え、学生の柔軟な発想により京都観光を推進するとともに、食文化を次世代に継承するなど、まちづくりやひとづくり、京都に息づく文化の継承・発展等に努めます。
